だし
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ハワイの空港に降り立ったらココナッツ、韓国ならばキムチの匂いがするように、日本に到着するとだしの香りがするといいます。
私たち日本人にとってあまりにも馴染み深い匂いなので、気がつきませんが、外国人からすると、独特の匂いなんですって!
確かにかつおや昆布、いりこなどの出しの香り・・・私たちにとってはほっとしますよね~。
海外旅行から帰ってくると、何をおいても味噌汁が飲みたい~って人も多いはず。

でもこのだしって、奥が深いのです。なかなか上手くいいだしがとれない・・ですよね!
めんたいワイドには日替わりで料理の先生がいらっしゃいますが、だしといえば勿論この方!水曜日担当、あの「なだ万」の長谷川料理長です。
毎回リハーサル終了後の空き時間に、様々な質問をぶつけている私。今回だしについてのお答えはこうです。「料理屋の私たちは透明できれいで臭みがでないだしにする為に、沸騰してすぐに鰹節を上げてしまいますが、家庭ではもったいないしタイミングも難しい、なおかつ経済的じゃないですから10分くらいことこと煮たたしていいですよ。」との事!「えーっ!?でも料理本には絶対に煮立たせては駄目!ってかいてありますよね~」「そんな気になる程の臭みはでないですよ。ようは二番だしに近い感じかな~」ですって。今までお鍋に張り付いて、ドキドキしながら「あっ!沸騰した!今だ!」ってな感じで火を切っていた私にとって目からうろこのお話でした。
ちなみに分量はお水2リットルに対して、鰹節30gくらいだそうです。

お恥ずかしい話今まで、忙しい時やうまみを出したい時など、顆粒のだしの素を使っていた私ですが、これを機ににしっかりだしをとる生活に切り替えました。

だって子供が大きくなって、おふくろの味が市販のだしの味じゃあんまりにも悲しすぎますものね!
日本独特のこの文化、守りそして受け継いでいかなくては、いけませんよね~。

そして今我が家のだしは柳橋連合市場の中にある、(ふじはら)さんで調達しています。
昆布、かつお、いりこなどのだしの専門店、特にかつお節は毎朝削りたてが店頭に並びます。
そのまま頂いてもうまみたっぷり!(写真)は100g500円です。
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by yukiko0904jp | 2006-10-13 00:04 | 食、ベジタブルアンドフルーツ
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